Investigadores de la Universidad de Queensland, Australia, desarrollaron una técnica para analizar las características físicas de las papas fritas desde la primera mordida simulada hasta la deglución, que podría usarse para ayudar a formular un tentempié más sabroso y bajo en grasa.
Comer papas fritas bajas en grasa podría reducir la sensación de culpa en comparación con las versiones clásicas, pero su textura resulta poco atractiva para muchos consumidores. Esto es debido a que retirar la grasa a las patatas fritas generalmente implica reducir su contenido de aceite vegetal, un ingrediente que ayuda a darle al producto su crujiente, sabor y sensación en la boca característicos.
Cuando los científicos de alimentos formulan una nueva botana baja en grasa, a menudo confían en panelistas o catadores sensoriales capacitados para decirles cómo simular el nuevo refrigerio la versión con toda la grasa. Este proceso puede ser costoso, lento y, a menudo, subjetivo, ya que las percepciones pueden variar en función de factores como el flujo y la composición de la saliva de una persona.
Por ello, el equipo de la Universidad de Queensland decidió desarrollar un método más objetivo para analizar las características físicas de una papa frita en cuatro etapas de alimentación simulada: el primer bocado, cuando la patata frita se saca del paquete y se rompe por los dientes; transformación en polvo, cuando las partículas de la patata se descomponen más y se humedecen con saliva; formación de bolo, cuando las partículas pequeñas y suavizadas comienzan a agruparse a medida que las enzimas en la saliva digieren los almidones; y tragar, cuando la masa aglomerada se mueve hacia la parte posterior de la boca y finalmente se traga. Para desarrollar su método, llamado procesamiento oral ‘in vitro’, los investigadores utilizaron diferentes instrumentos para medir las características físicas de las patatas fritas con diversos contenidos de aceite en cada una de las cuatro etapas. Por ejemplo, para la etapa de ‘primer mordisco’, realizaron pruebas mecánicas para medir la fuerza requerida para romper las astillas, y para la formación de bolo, midieron la tasa de hidratación de las partículas en el tampón a medida que los fragmentos se convertían en un sólido blando.
Los investigadores utilizaron los resultados para diseñar una papa frita con bajo contenido de grasa recubierta con una fina capa de aceite condimentador, que contenía una pequeña cantidad de emulsionante alimentario. El aceite de condimento hizo que la patata frita baja en grasa se pareciera más a la grasa de una llena de grasa en las pruebas con panelistas sensoriales, pero solo agregó 0.5% más de aceite al producto. Han informado sus resultados en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.
