Las ceras, que pueden ser de origen natural o sintético, son compuestos orgánicos sólidos, fundibles y maleables que se obtienen de la esterificación de un ácido graso y un alcohol de cadena larga (1).
Se utilizan ampliamente en la industria alimentaria por sus diversas propiedades, desempeñando funciones clave que mejoran la conservación, la calidad y la apariencia de los productos. Además, encuentran aplicación en otros sectores, como el farmacéutico y el industrial, donde contribuyen a mejorar la presentación y la durabilidad de los productos. Actúan como recubrimientos, proporcionando un acabado brillante que protege la integridad del producto.
Las ceras empleadas en la elaboración de confites pueden ser de origen natural o sintético. A continuación, se describen algunos de los principales tipos de ceras y sus características más relevantes:
Tipos de ceras
- Cera de Carnauba: Es una cera natural proveniente de la palmera de Brasil llamada Copernicia prunifera; es conocida por su alto punto de fusión y su brillo. La cera de carnauba se clasifica de acuerdo con su grado de refinación variando sus propiedades fisicoquímicas y color. Al tener una alta estabilidad térmica y alta absorción de UV es un compuesto que puede actuar como un antioxidante para aplicaciones en la industria alimenticia y farmacéutica, tales como en alimentos funcionales y en el desarrollo de envases activos. Por la dureza que caracteriza esta cera es una opción para la cobertura de chocolate, brindando una mejor sensación de “snap” (sensación de sonido de crakeo).
- Cera de candelilla: Es una cera vegetal natural que se extrae de la planta de candelilla. Por sus propiedades fisicoquímicas, como lo son su dureza y alto punto de fusión, es adecuada para varias aplicaciones deseadas en la industria alimentaria, incluyendo emulsiones y películas. Ejemplos:
- Micro emulsiones: Desarrollo de biopolímeros como portadores de compuestos químicos y sustancias antimicrobianas.
- Envases biodegradables: Se utilizan principalmente en frutas y verduras, mejorando los parámetros fisicoquímicos y la vida útil.
- Oleogeles: Sustitución de mantequilla o margarina en la elaboración de pasteles, galletas y otros productos de panadería, reduciendo la concentración de ácidos grasos saturados (2).
- Cera de Abejas: Cera de origen natural que se utiliza principalmente por ser capaz de formar una capa protectora en los productos. Se clasifica según su grado de refinación, dando diferentes presentaciones de color amarillo, blanca o crema. Actúa como desmoldante, facilitando la liberación de los productos con el molde durante el proceso de fabricación.
La elección de la cera adecuada depende de las propiedades y funcionalidades que se deseen, ya que, como se mencionó anteriormente, pueden ser naturales o sintéticas. Algunas ceras son más duras que otras y su color también varía. Es importante destacar que estas ceras están involucradas en diversas industrias, donde desempeñan un papel fundamental en la conservación de los productos.
Campo de uso de ceras
- Confitería: El uso de ceras para confitería es muy útil, ya que nos proporciona un aspecto brillante, actúa como un agente de retención de aceites y sabores, protegiendo al producto para que mantenga sus propiedades organolépticas.
- Frutas: Las frutas, al ser alimentos perecederos, necesitan alternativas para poder consérvalas frescas. Aquí entran las ceras, utilizadas para brindar una apariencia brillante, frenando el proceso de madurez y también previene la pérdida de agua.
- Panificación: Al tener varias producciones de panes al día, los moldes se desgastan, además, al no usar un buen desmoldante se tiene una gran pérdida del producto por lote. Al usar una cera desmoldante se puede prevenir la oxidación de moldes y bandejas de horno, ayudando a mejorar la estabilidad y vida útil de los productos.
- Quesos: El queso, al tener una humedad considerable, es muy propenso a tener contaminación microbiana después de la maduración. Usar ceras en su recubrimiento forma una película impermeable a la humedad evitando la contaminación, mejorando la flexibilidad, maleabilidad y pegajosidad.
- Empaque: Para tener un empaque que dure, tenga una excelente funcionalidad y rendimiento se utiliza una mezcla de ceras de alta funcionalidad que mejoran las características y propiedades de las cajas de cartón corrugado y de papel encerado, brindando una barrera contra la humedad en un amplio intervalo de temperatura.
Pharmachem, en conjunto con su socio comercial Multiceras, ofrece diferentes alternativas y soluciones para los diferentes campos en la industria, incluyendo alimentos. Se enlistan las diferentes familias de ceras que se tiene en el portafolio con los diferentes sectores que se utiliza:
- Candelilla Real ®: Utilizada en el sector de cosméticos, calzados, chicles, cremas, labiales y textiles.
- Carnauba: Su uso se enfoca en calzado, chicles, cremas pisos y tintas.
- Candeuba ®: Ceras que se utilizan en confitería, farmacéuticos, pulimientos y recubrimientos.
- Microcristalinas: Se pueden llegar utiliza para cerillos, chicles, crayones, quesos, tintas y veladoras.
- CartoWax ®: Esta familia de ceras son utilizados para la durabilidad de cartones, charolas, papel encerado y vasos.
Las ceras pueden usarse en variedad de industrias para distintas funciones que principalmente tienen que ver con la conservación sensorial y evitar contaminación microbiana. A continuación, se muestran todas las funciones en la industria alimenticia.
Funciones de ceras
Las principales funciones que tiene una cera son:
- Acabado brillante: Las ceras proporcionan un aspecto atractivo a los productos, por lo que esto nos ayuda a que sea tenga un mejor aspecto para el consumidor.
- Protección: Las ceras actúan como una barrera, ayudando a mantener la textura y el sabor de los confites, evitando que absorban humedad del ambiente.
- Tiempo de vida: Al proporcionar la barrera, mejorar la resistencia a factores externos alargando la vida útil del producto.
- Facilidad de Manejo: Al recubrir los confites, se reduce el riesgo de que se peguen entre sí, facilitando su envasado y distribución.
- Estabilidad de color: Las ceras ayudan a preservar el color de los confites, evitando que se decoloren con el tiempo.
Conclusión
Las ceras se utilizan en la industria alimentaria por las grandes ventajas que ofrecen, como la prolongación de la vida útil, la estabilidad del color, la mejora de la apariencia y un acabado atractivo para los productos alimenticios.
Como se ha mencionado, es fundamental seleccionar el tipo de cera adecuado para cada aplicación. En este sentido, Pharmachem cuenta con un Centro de Innovación que apoya en la formulación de alimentos, cuidado personal y pruebas de funcionalidad, facilitando la elección de la mejor opción. Un ejemplo de su desempeño es la elaboración de gomitas vitaminadas recubiertas con cera de carnauba, la cual evita que los confites se adhieran entre sí, proporciona una barrera para su conservación y aporta el brillo característico del producto.
Bibliografía
1.Quimica.es (2024) https://www.quimica.es/enciclopedia/Cera.html
- Candelilla wax: Prospective suitable applications within the food field (2022) https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822001050
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