Borrachitos tricolores, dulces de leche, muéganos, cocadas, alegrías, palanquetas, gaznates, y por supuesto buñuelos, son solo algunos de los dulces típicos mexicanos que acompañan la celebración de la Independencia de México, en las tan famosas “Noches Mexicanas”.
Platicamos con el Chef Jesús González, quien da clases en ASPIC, Instituto de Gastronomía, quien nos habló brevemente de los dulces mexicanos tradicionales, y nos enseñó la preparación de algunos de ellos. Y es que los dulces mexicanos también nos ayudan a dar sabor, textura y colorido a celebraciones y tradiciones mexicanas a lo largo del año.
La historia de los dulces mexicanos viene desde tiempos antiguos, mucho antes de la llegada de los españoles; en esa época se acostumbraba consumir la semilla del amaranto endulzada con miel. “En algunas ocasiones se endulzaban con flores e incluso con insectos, como la hormiga mielera, se mezclaban con frutas, y de ahí surgieron los primeros dulces.
Obviamente, con la llegada de los españoles, nuestros dulces sufren una transformación. “Las primeras apariciones de dulces se vieron reflejadas en el año de 1546, casi 40 años después de la llegada de los españoles, y fue después de varias generaciones, a partir del año 1600, que en los conventos se empezó a reflejar un poquito la dulcería, mezclando nuestra cocina prehispánica con las tradiciones que ellos tenían”.
El primer cambio notable es la fusión del azúcar con los dulces tradicionales, lo que da pie al surgimiento de los dulces conventuales, tales como el rompope, las glorias, los jamoncillos y los ates. Y después empezó la cristalización de las frutas como el limón o el higo.
El Chef González señaló que en estas preparaciones se utilizan endulzantes naturales como la miel, miel de abeja, miel de maíz, miel de agave; mientras que las masas con fritura van fritas en aceite vegetal, por lo que si tenemos una buena temperatura en el aceite es mínimo lo que se absorbe de grasa, por lo que no se debe sentir remordimiento al consumir estos productos. Claro, siempre con medida.
Señaló que la dulcería mexicana es una de las más variadas y más reconocidas tanto dentro como fuera del país. De hecho, nos contó que uno de nuestros principales consumidores de dulces mexicanos es el norte del continente, -Estados Unidos y Canadá-, a los que se exportan 450 mil toneladas de dulces al año.
